Recepten

Waaraan herken ik een goede oester.

Oesters zijn uiteraard op hun best wanneer ze zo vers mogelijk zijn. Net als bij mosselen, sluit een levende oester zich als je op zijn schelp klopt. Gapers die open blijven staan, zijn dood en moeten meteen worden weggegooid! Wanneer een oester grijzig is van kleur of de schelp wat wijkt is er meestal iets aan de hand, ruik goed aan de oester, een oester die niet goed is heeft een sterk bedorven geur! Ruikt hij naar de zee dan is er niets aan de hand. De oesters zijn op zijn best in de maanden met een 'R", maar kunnen het hele jaar gegeten worden. In de zomermaanden plant de oester zich voort en verliest hij zijn kracht ze zijn dan wat minder vlezig en laiteuse. Maar de Oesterkoning zou de Oesterkoning niet zijn als hij geen goede zomeroester zou kunnen leveren. Wij hebben daarom ook tijdens het off-season de beschikking over een franse oesterkweek met prachtige volle oesters!

>Het openen van oesters, klik hier voor een film .

Mocht het te laat zijn om de oesterkoning in te huren dan kunt u zelf aan de slag!  Vorig jaar werden er in Frankrijk door het openen van oesters tijdens Oud en Nieuw, 160 mensen met slagaderlijke bloedingen in het ziekenhuis opgenomen. U bent dus gewaarschuwd! Wacht even met het drinken van Champagne en maak oesters nooit zomaar eventjes uit de hand open, zoals de Oesterkoning het doet. Ik spreek uit pijnlijke ervaring als ik zeg dat er bijna niets erger is dan het uitschieten met je oestermes. De oplossing is de zogenaamde malienkolder-handschoen. De ragfijne stalen ringetjes zijn aan elkaar geregen tot een handschoen, wat een ijzersterke verdediging biedt. Hij is overigens ook erg vriendelijk als je in de keuken spannende snij-en hakcapriolen met een vlijm scherp mes gaat uithalen. Ook die komt er nooit doorheen. Zulke mannentools mogen eigenlijk in geen enkele keuken ontbreken. Wil je oesters openen op de ouderwetse manier dan geef ik je de volgende handvaten 1. Vouw een keukendoek 4 keer dubbel.  Dit ter bescherming tegen de scherpe oesterschelp en het eventueel uitschieten van het oestermes. 2. Leg de oester  tussen de theedoek met de bolle kant naar onder en het puntje van de oester naar rechts. 3. Neem de schelp met de doek in uw linker hand ( voor rechts-handigen , voor links-handigen net andersom) en leg de theedoek op het aanrecht. 4. Leg uw hand op de theedoek zodat de oester klem ligt en geen kant op kan. 5. Steek de punt van uw oestermes in de oester op het punt waar de twee schelphelften bij elkaar komen ( scharnier) en maak een draaibeweging.  5. Met wat kracht breekt het scharnier. 6. Snij met het mes langs de bovenkant van de schelphelft de sluitspier door ( op 2 uur met het puntje van de oester naar je toe) en verwijder de bovendste helft van de schelp. 7. Maak de oester ook los van de onderste helft en snij de sluitspier mee, dit is de ziel van de oester met de meeste smaak! 8. Zorg ervoor dat er in de oester geen stukjes schelp te vinden zijn en verwijder deze met de punt van je mes.

Oesters eet je puur

Een oester hou je natuurlijk het liefst zo puur mogelijk.  Het beste is om het eerste vocht weg te laten lopen, dat is zeewater, en de oester even te laten liggen. Hij genereert dan zelf vocht dat zijn eigen typische smaak heeft. Dan pas kan je het de oester op waarde schatten. Een oester slik je niet weg een oester beleef je ! Kauwen op een oester is de meest natuurlijke manier waarbij alle smaakpapillen gestreeld worden. Supervers en rauw komen de specifieke karakter eigenschappen van elke oester het best tot hun recht. Meer dan een draai met de pepermolen, wat rode wijn azijn, een kneepje citroen en een beetje sjalot hebben ze niet nodig, that's it. Een delicatesse! Misschien wat Zeeuws Roggebrood en dan een mooie Champagne of Chablis erbij! Klassieker kan het eigenlijk niet, zoals in zo'n franse bistro of aan boord van de Yerseke 36. Toch zijn er verrassend veel andere bereidingen- ook warme- die recht doen aan de delicate oester. Gratineren is zo'n klassieke bereiding, die voor zowel platte oesters als creuses gebruikt wordt. De oesters worden gekraakt en rauw gegratineerd met wat peper en parmezaan of zeer kort geblancheerd in het gezeefde vocht uit de schelp met witte wijn of champagne, waarna het kookvocht wordt ingekookt en verwerkt in een sabayon. Of gegratineerd met een beetje mierikswortel-pasta, kaas en peterselie. Het is een zeer toegankelijke manier om kennis te maken met de smaak van oesters.

Het bereiden van oesters

Ook frituren is een geliefde bereidingswijze. De rauwe, drooggedepte oester wordt door een tempura beslag gehaald en kort gefrituurd. Paneren met panko-kruim en bakken kan ook. Het belangrijkste is dat de bereiding kort is, omdat de oester anders taai en droog wordt. Ook op de klassieke rauwe oester zijn verschillende varianten mogelijk. Met soja saus, zeer fijn gehakte koriander, rode ui, rode peper en een beetje citroensap. Of wat dacht u van oesters "bloody mary", waarbij er een beetje tomatensap met vodka en tabasco in de schelp wordt gedruppeld. Onvergetelijk...

Oesterrecepten.

Oesters van de Oesterkoning met sjalottenvinaigrette ( 4 pers). Ingredienten: 2 rode sjalotten/ 1dl rodewijnazijn/1 citroen/ 24 oesters/crushed ijs/ versgemalen zwarte peper. Bereiden: Snipper de sjalotten erg fijn en doe ze bij de azijn. Laat voor het mooie de uitjes 24 uur intrekken (maar is niet nodig). Snijdt de citroen in parten. Open de Oesterschelpen. Leg de oesters op een schaal met crushed ijs of grof zeezout. Seveer de sjalottenvinaigrette en de in parten gesnede citroen er apart bij. Zet de pepermolen op tafel.

Oestershooter van de Oesterkoning (12 pers.). Ingredienten: 1/2 kopje Sake( japanse rijstwijn)/1 kopje Mirin( japanse rijstwijn)/ 1 1/2 theelepel wasabi poeder/ eetlepel japanse rijstwijnazijn/2 theelepels lichte soya sauce (shoyu) / 24 oesters. Bereiden: Roer de Sake en de Mirin in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Steek de alcohol aan met een lange lucifer en kijk uit. Wanneer de vlammetjes uitgaan nogmaals goed roeren. Laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg de wasabi, de vinaigrette en de soya toe en roer goed. Zet het mengsel in de koeling en serveer pas als het goed koud is. Schenk de shooter rustig over in een andere kom en gooi het wasabi bezinksel weg. Leg de oester in een klein borrelglaasje en schenk 2 eetlepels van de shooter er overheen. Direct serveren en niet nippen maar slurpen.

De Oesterkoning van Nam Kee een rauwe variant op oesters van Nam Kee met Katja Schuurman ( 2 pers.). Ingredienten: 6 grote oesters/ 1 theelepel gedroogde sojabonen (bij de toko)/ 1 teen knoflook/ 1duimgroot stuk geschilde gemberwortel/ een rode verse peper/1borrelglas sojasaus / 1 fijngesneden bosuitje. Bereiden: Hak alle ingredienten fijn, behalve het bosuitje en voeg ze met een flinke scheut saolie en de sojasaus samen in een pannetje op middelhoogvuur. Laat dit rustig een kwartiertje pruttelen. Leg de oesters op een mooi groot wit bord. Giet per oester een beetje van het sojamengsel over de rauwe oester en strooi er wat gesnipperde bosui over. 

Oesters met champagneschuim (1 pers). Ingredienten: 4 oesters/200 ml Champagne/ 1 eierdooier/ klein klontje boter. Bereiden: Open de oesters en bewaar het oestervocht (niet het zeewater)en keer de oesters om in de schelp. Doe de Champagne, eierdooier en oestervocht in een pannetje op laag vuur e klop het schuimig met de garde. Voeg boter toe en schuim de saus op met een staafmixer. Verdeel de saus over de oesters.

Gebakken oesters met balsamico dressing (4 pers). Ingredienten: 24 grote oesters/ 4 eetlepels rijstmeel/rucola sla/ 1 sjalotje /olijfolie/zonnebloem olie/ 6 eetlepels balsamico azijn/ kappertjes/ peper. Bereiden: Maak 24 grote oesters open (nmr I of 0) en haal ze uit de schelp. Leg de Holle schelpen op grote borden en vul ze met wat rucola sla. Meng 4 eetlepels rijstmeel met wat zout. Bak 1 fijn sjalotje in milde, extra vergine olijfolie een minuut op hoog vuur. Zet het vuur uit. Voeg toe: 1 eetlepel kleine kappertjes (zonder vocht), 6 eetlepels balsamico azijn en 2 eetlepels olijfolie. Dep de oesters droog en wentel ze door het rijstmeel. Bak ze een minuutje in een diepe laag hete olie (zonnebloemolie). Even laten uitlekken en op de salade in de schelpen serveren, met wat van de warme dressing en vers gemalen peper.

Oesters al la venitienne de Cassanova (4 pers). Ingredienten: 24 grote oesters/ boter/peterselie/ bieslook/ peper/ parmezaanse kaas. Bereiden: Open de oesters en laat ze ondersteboven uitlekken. Plaats de ronde oesterschelpen met de oester op  grof zout in een ovenschotel.kruid de oesters met fijngehakte peterselie en bieslook. Srooi er wat geraspte Parmezaanse kaas over en een paar druppels vloeibare boter. Gratineer de oesters in de oven en serveer de oesters warm. Voeg eventueel bij het opdienen wat versgemalen peper toe en wat citoen.

Oesters Rockefeller (2pers). Ingredienten: 12 grote oesters/500 gram verse spinazie/ 50 gram fijngehakte sjalotjes/ 2 teentjes knoflook uit de knijper/ 25 gram ongezouten boter/ 1 eetlepel creme fraiche/ 1 eetlepel Pernod/ tabasco/ 50 gram geraspte Gruyere/ peper uit de molen. Bereiden; Was de spinazie en doe het met aanhangend water in de pan. Op matig vuur 3-4 minuten zachtjes verwarmen tot het blad slap wordt. Van het vuur halen, overdoen in een vergiet en het vocht eruit drukken. Hak de spinazie fijn. Open de oesters en giet het vocht af in een kommetje. Leg de oesters op een vuurvaste schotel. De sjalotjes en de knoflook zachtjes aanfruiten in de boter. De spinazie, het oestervocht, wat versgemalen peper en de creme fraiche toevoegen en aan de kook brengen. Doe de massa over in een blender en pureer. Puree overdoen in een schone pan. Pernod en tabasco toevoegen en het geheel al roerend verwarmen op een matig vuur. Lepel het warme mengsel over de oesters en bestrooi ze met de kaas. plaats de schotel 2 a 3 minuten onder een hete grill tot de kaas gaat bubbelen. Direct serveren, bijvoorbeeld met schelpjes-macaroni.

Oesters a la Miljonair ( 2 pers). Ingredienten: 12 oesters III/ 100 gram kaviaar/ citroensap/peper. Bereiden: Neem oesters en vocht voorzichtig uit de schelp. Drapeer in de schelp een bedje van kaviaar. Leg daarop voorzichtig de oester met de onderkant naar boven. Druppel er wat oestervocht en citroen over. Het vocht uit de oester is immers de essentie van de oceaan. Een beetje peper uit de molen geeft nog net dat extra cachet.

Oesterkoning Granite (2 pers). Ingredienten: 6 Oesters III, 1/2 rode grapefruit, 1 gele grapefruit, 1 citroen, 1 dl champagne. Bereiden; Pers de citroen en de  grapefruits, vang het sap op en doe er 1 dl champagne bij. Doe dit samen in een RVS-bak en plaats deze in de vriezer op -20 graden Celsius. Roer dit om het kwartier even door met een lepe, zodat er mooie ijsscherven ontstaan ( granite). Steek de oester open en maak deze los. Doe de oester in een champagne glas, een draai van de pepermolen er overheen en vervolgens een eetlepel granite.